Romalıların hayvanları kesmeden evvel şarap dolu kaplarda boğmak üzere bir alışkanlıkları vardı, böylelikle hayvanın ciğerlerine şarap dolar ve ciğerin lezzetli olması sağlanırdı. Kaz ciğerlerinin genişlemesi için zavallı hayvanların daima bağırması sağlanır ve bunun için her türlü azap yapılırdı. Kimi vakit şenliklerde rableri onurlandırmak, kimi vakit kimi hastalıkları sağaltmak, kimi vakit da Elegabalus, Apicius yahut Lucullus üzere pisboğazların iştahını doyurabilmek için şimdi yedi günlük kuzular ve domuz yavruları boğazlanırdı.
Böyle bir yazıyı hiç yazmamış olmayı dilerdim, tekrar de okuyucuların bu ibretlik mevzuyu okurken kendilerince bir hisse çıkaracaklarından eminim. Günümüzde gitgide yaygınlaşan vegan ve vejetaryen beslenme alışkanlıklarının temelinde hayvanların hayat hakkına duyulan hürmet yatıyor. Bununla birlikte hayvansal proteine olan bağımlılığımız bizi bir biçimde et tüketmeye yönlendiriyor. Küçük kafeslerde hayat alanları daraltılarak ve hormonlu besi yemleriyle beslenen hayvanların halini düşünüp kendimizi acımasız bir kuşak olarak isimlendirmeden evvel Romalıların geleneklerine bir göz atmak âlâ bir fikir olabilir.
Vejetaryen mezeler Dünya hukuk tarihinde kıymetli izleri bulunan Romalılar eşya hukuku, yabancılar hukuku, devlet hukuku üzere bahislerin öncüsü sayılsa da ne insan hakları ne de hayvan hakları tabirlerini pek duymamış üzere görünüyorlar. Aslına bakılırsa konvansiyonel et üretimi konusunda günümüzdeki uygulamalarla kıyaslanamayacak ölçüde insaflı oldukları söylenebilir. Latifundia isimli büyük çiftlikler kuruluncaya kadar küçük çiftliklerinde aileler, kendilerine yetecek ölçüde koyun, keçi, sığır ve domuz beslediler.
Besi hayvanları ahır ve kümeslerde tutulsa da günümüzdeki soydaşlarına nazaran daha fazla açık alanda dolaşma talihine sahip oldular. Antik muharrirler, besi hayvanlarının taze otla beslenip güneş altında dolaştıkça besi bedelinin arttığını, ayrıyeten açık havada dolaşmanın sıhhat açısından da yararlı olduğunu söyler. Hijyen konusu ise günümüzdekinden farklı değildir. Varro ve Columella üzere müellifler ahır ve kümes temizliğinin ehemmiyetini vurgular.
Eti için üretilen hayvanların kısmı ile ilgili detaylı bilgilere sahip değiliz. Lakin Roma, Atina, Pompeii, Sagalassos, Efes üzere büyük kentlerde meydanlarda kasap dükkanlarının bir ortada yer aldığı macellumlar bulunurdu. Buralarda yan yana çok sayıda kasap dükkanı bulunur ve kent halkının günlük et muhtaçlığı buralardan sağlanırdı. Pazar yerinin uzak bir köşesinde canlı hayvanların da satıldığı boarium bulunurdu.
Buralarda küçükbaş ya da büyükbaş hayvanlarla birlikte kümes hayvanları da satılırdı. Varsayım edebileceğiniz üzere ömür alanları çok da konforlu değildi. Kamışlardan örülmüş kümeslerde tavuklar, kazlar ve kapanlarla yakalanmış kuşlar satılırdı. Birtakım örneklerde satın alınan hayvanın çabucak oracıkta kesilip yemeye hazır hale getirildiği biliniyor.
Dört ayaklı hayvanlar ise çoğunlukla bir şenlikte kurban edilmek için satın alınır ve bölümün yapılacağı alana kadar bin bir zahmetle taşınırdı.
Pompeii Kenti Macellumu. KIYI KENTLERİNDE YAŞAYANLAR TAZE BALIK TÜKETEBİLİYORDU
Eğer bir kıyı kentinde yaşıyorsanız kentinizde macellumdan diğer bir de balık pazarı bulunabilirdi. Hem eski Yunan hem de eski Romalılar deniz eserleri tüketmeyi sevseler de taze balık tüketme bahtını sırf kıyı kentlerinde yaşayanlar bulabiliyordu, iç kısımlarda yaşayanlar ise kurutulmuş yahut tuzlanmış balıkla yetinmek zorundaydı.
Balık avı günümüzdeki yabanî avlanma yollarına nazaran daha insaflı bir formda ağ, ve olta kullanılarak yapılıyordu ki bu yolla avlanmak istenen canlıya hayat hakkı sağlanmış oluyordu. Ayrıyeten özel havuzlarda balık üretimi yaptıklarını da biliyoruz. Romalı müellifler, balık tüketmek isteyen çiftçilerin, çiftliklerinin bir köşesine balık havuzu yapmalarını tavsiye eder, arkeolojik datalarda bunların örneklerine rastlanabilir. Lakin Syrakusa tiranı Gelon’un balık gereksinimini karşılamak için yaptırdığı devasa havuzun varlığı şimdi kanıtlanamadı. Gerçi bir adada yaşayan tiranın neden havuzda balık yetiştirmeye gereksinimi olduğunu da anlamak sıkıntı.
SALYANGOZLAR SÜT VE EKMEK KARIŞIMI İÇİNDE BESLENİRDİ
Gelelim Romalı zenginlerin dizginlenemez iştahları için hayvanlara yaptıkları eziyete. Plinius, süt ve ekmek karışımı içinde beslenen salyangozların süratlice irileştiğinden kelam eder, dahası bunun bir kesim halini aldığına dair izler bulunur. Beşerler, iri salyangozları iştahla kaşıklayabilmek için devasa havuzlarda yetiştirmiş ve daraltılmış hayat alanı içinde sıkıştırarak daha az hareket etmesini sağlayıp, daha fazla randıman elde etmeyi amaçlamışlardı. Plinus, yeniden içi fındık, ceviz ve türlü yemişle dolu küplerin içine konulan sıska farelerin süratle kilo aldıklarını ve tabiatta yetişenlere nazaran daha lezzetli olduklarını muharrir. Başta bol yiyeceğe kavuştuğu için memnun olan zavallı fareler bir mühlet sonra dar hayat alanında çok sayıdaki arkadaşıyla birlikte yaşamaktan ve dışarıya çıkamamaktan kafayı yemiş olmalı. Gerçi Plinius, bu küpte çok fazla kalmadıklarını on gün içinde yenilebilecek kıvama geldiklerini söyler.
HAYVANLAR ŞARAP DOLU KAPLARDA BOĞULURDU
‘Romalılar bundan fazlasını yapmış olabilirler mi?’ diye kendi kendinize sorduğunuzu duyar üzereyim. Evet, elbette yaptılar. Mesela, hayvanları kesmeden evvel şarap dolu kaplarda boğmak üzere bir alışkanlıkları vardı, böylelikle hayvanın ciğerlerine şarap dolar ve ciğerin lezzetli olması sağlanırdı. Kaz ciğerlerinin genişlemesi için zavallı hayvanların daima bağırması sağlanır ve bunun için her türlü azap yapılırdı. Kimi vakit şenliklerde rableri onurlandırmak, kimi vakit kimi hastalıkları sağaltmak, kimi vakit da Elegabalus, Apicius yahut Lucullus üzere pisboğazların iştahını doyurabilmek için şimdi yedi günlük kuzular ve domuz yavruları boğazlanırdı. Antik müellifler, daha annesinin sütü bağırsaklarında bulunduğu için bu hayvancıkların etinin de süt tadında olduğunu söyler.
Başka pisboğazlar, güzelim flamingoları, sülünleri pişirttikten sonra kendi tüyleriyle yine donatarak canlı görünümüyle masalarına taşıtmayı bir meziyet üzere gösterirlerdi. Yeniden daha diğerleri tilki ciğeri, tavus kuşu, horoz ibiği, deve toynağı yahut bülbül lisanı yemenin kendilerini ayrıcalıklı hissettirdiği kanaatindeydi. Bu çeşit yemeklerin bir kısmı Trimalchio isimli roman karakterinin akşam yemeğinde detaylı olarak anlatılır. Bu anlatılardan bir adedinde Trimalchio aşçısına bütün bir domuz pişirtmiş ve koca bir tepsi içinde şölen salonuna getirtmişti.
Konukların önünde hayvanın karnının neden bu kadar şişkin olduğunu sorunca aşçı, hayvanın içini boşaltmadan bağırsaklarıyla birlikte pişirdiğini söyler ve bundan ötürü yeterli bir azar işitir. Ne var ki anlatılanlar aşçı ile Trimalchio’nun konuklara hazırladığı bir oyundan ibarettir. Aslında domuz temizlendikten sonra bütün olarak pişirilmiş ve piştikten sonra içine canlı kuşlar doldurulmuştur. Trimalchio, masadaki domuzun karnının açılmasını ve bağırsaklarının aşçıya yedirilmesini emreder, lakin domuzun karnı açılınca kuşlar uçuşmaya başlar ve iştirakçilere görsel bir şölen sunulur. Elbette aşçı da bu hünerinden ve üstün rol yeteneğinden ötürü ödüllendirilir. Zavallı kuşların masaya getirilinceye kadar pişmiş domuzun içinde yaşadıkları, ne konukların ne aşçının ne de Trimalchio’nun umurundadır. Bu tıp meziyetlere sahip aşçılar her vakit aranan ve övülen aşçılar olarak görülmüştür.
TemsiliTrimalchio Şöleni.
Görüldüğü kadarıyla Eski Yunan ve Romalıların karınlarını değil gözlerini doyurmak epey güçlü bir işti! Bu işin üstesinden gelebilmek için egzotik bölgelerden çeşitli hayvanlar getirilmiş ve bunların etinden, tüyünden, dilinden-bacağından yararlanmak için türlü yollar aranıp bulunmuştu. Sıradan insanın et tüketimi ise hayli sonluydu, kimileri şenliklerde dağıtılanlarla, kimileri kolay avlanma usulleriyle yakaladıkları kuşlar ve küçük avlarla yetinirdi. Metotlarındaki ilkellik birçok defa hayvanın kaçıp kurtulmasıyla sonuçlandığından, günümüzde yapılan ‘av ismindeki katliamların’ yanında bir nebze insaflı kaldığını düşünsek de hayvanlara eziyet edenlerin hiçbirisi pak değil!
*Prof. Dr. Ali Güveloğlu- Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü